Kaszanka z roślin — wegańskie zamienniki, które naprawdę działają

Kaszanka jest dla mojej rodziny śląską klasyką — niedzielne śniadanie u dziadków w Bytomiu, smażona na patelni, z cebulą, z kromką razowego chleba i kiszonym ogórkiem. Po przejściu na dietę roślinną dwa lata temu była tym daniem, którego brakowało mi najbardziej. Nie z powodu mięsa — z powodu tej konkretnej kombinacji smaku, tekstury i pamięci. Po wielu próbach mam dziś trzy roślinne wersje, które naprawdę działają. Poniżej krótki przewodnik.

Co właściwie definiuje kaszankę

Klasyczna kaszanka to mieszanka kaszy gryczanej, krwi wieprzowej, podrobów (wątroba, płuca), tłuszczu i przypraw — głównie pieprzu, majeranku, czosnku i cebuli. Smażona daje teksturę miękką w środku, lekko skarmelizowaną na zewnątrz, z głębokim, ziemistym, nieco metalicznym smakiem.

Trzy elementy, które trzeba odtworzyć w wersji roślinnej: tekstura (sypka, ale nie sucha), smak umami (głęboki, mięsny w sensie chemicznym), kolor (ciemnobrązowy, niemal czarny). Każde z tych trzech wymaga osobnego rozwiązania.

Wersja 1: kasza gryczana + buraki + grzyby suszone

Najprostsza, najczęstsza w polskich blogach kuchni roślinnej. Bazą jest ugotowana biała (niepalona) kasza gryczana, do której dodaje się starty pieczony burak (kolor, lekka słodycz), namoczone i posiekane suszone grzyby — borowiki lub podgrzybki (umami, ciemny kolor) — i mocno smażoną cebulę.

Proporcje na 4 porcje: 200 g kaszy ugotowanej, 100 g startego buraka, 30 g grzybów suszonych (namoczonych w 200 ml wody, woda zachowana), 2 cebule, 4 ząbki czosnku, łyżka majeranku, sól, pieprz, łyżka oleju rzepakowego.

Wszystko miesza się ręką (rękawiczki!), formuje pasztetowe kulki lub kotlety i smaży 5 minut z każdej strony. Tekstura blisko klasyki, smak na poziomie 80 procent oryginału. Świetne na niedzielne śniadanie z cebulą i kapustą kiszoną.

Wersja 2: kasza gryczana + soczewica + ciemne piwo

Bardziej zaawansowana. Soczewica beluga lub czarna (ciemny kolor, dużo białka) zastępuje część kaszy. Ciemne piwo (porter bałtycki, stout) zamiast wody przy gotowaniu daje głębokość smaku, której nie da się odtworzyć inaczej.

Proporcje: 100 g kaszy gryczanej, 100 g soczewicy beluga ugotowanej, 200 ml ciemnego piwa do gotowania kaszy, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, łyżka sosu sojowego (lub tamari), łyżka octu balsamicznego, majeranek, kminek mielony, sól, pieprz.

Smak jest najbliższy klasyce. Lekko goryczkowy od piwa, mocne umami od sosu sojowego, ziemisty od kminku. Tekstura wymaga, żeby soczewicę po ugotowaniu lekko rozgnieść widelcem, nie do końca w pastę. Czas przygotowania 45 minut, koszt 8–12 zł na cztery porcje.

Wersja 3: kasza gryczana + tofu wędzone + olej z czarnuszki

Najmniej tradycyjna, ale dla mnie smakowo najciekawsza. Wędzone tofu daje smak czegoś palonego, prawie wędzonej wątróbki. Olej z czarnuszki — lekko gorzki, lekko orzechowy aromat, który podbija ziemistość kaszy.

Proporcje: 200 g kaszy gryczanej, 150 g wędzonego tofu rozdrobnionego, łyżeczka oleju z czarnuszki (zimnotłoczonego), 2 cebule, 3 ząbki czosnku, łyżka majeranku, łyżeczka pieprzu czarnego, sól.

Ta wersja nie próbuje udawać klasycznej kaszanki — ma własny charakter. Smak głęboki, palony, z lekką nutą wędzenia. Świetna z chlebem żytnim na zakwasie i konfiturą z czerwonej cebuli.

Czego unikać

• Gotowych „roślinnych kaszanek” z marketu. Większość polskich produktów (Marka X, Y) ma teksturę gumowatą, smak słodkawy z dużą ilością izolatu sojowego. Smażone wyglądają i pachną dobrze, ale w ustach są rozczarowaniem.
• Mielonej kaszy. Niektóre przepisy zalecają zmiksowanie kaszy z resztą — wtedy traci się teksturę, dostaje pastę. Klasyczna kaszanka ma się rozsypywać po ugnieceniu widelcem, a nie kleić.
• Zbyt dużej ilości buraka. Pokusa: więcej buraka = ciemniejszy kolor. W praktyce powyżej 30 procent objętości buraka zaczyna dominować słodyczą i daje smak, który wykrywa każdy, kto kiedyś jadł kaszankę.

Z czym podawać

Klasyka: chleb żytni razowy, konfitura z czerwonej cebuli (lub mocno smażone cebule), kapusta kiszona albo kiszony ogórek, łyżeczka chrzanu lub musztardy z ziarnami. Do tego herbata mocna, gorąca, bez cukru.

Dla wegan, którzy tęsknią za niedzielnym śniadaniem ze Śląska — to jest najbliższe rozwiązanie, jakie znalazłam. Nie jest to kaszanka. Ale jest to coś, co po dwóch latach roślinnego jedzenia daje to konkretne uczucie, którego brakowało.